Liofilizaci�n con ayuda de la tecnolog�a de vac�o

La liofilizaci�n es un proceso puramente f�sico que utiliza el principio de sublimaci�n. Debido al vac�o de la c�mara de secado, el agua congelada se sublima y se convierte en vapor de agua. El hielo se salta la fase l�quida y pasa directamente de estado s�lido a gaseoso.

Antes del proceso de secado real, el producto debe someterse a una congelaci�n profunda. El producto congelado se secar� despu�s. Tras la congelaci�n, el propio proceso de secado se lleva a cabo en la c�mara herm�tica reduciendo la presi�n del aire mediante una bomba de vac�o hasta alcanzar un vac�o de entre 1 y 0,5 mbar. Ahora el proceso de evaporaci�n del agua congelada se inicia a una temperatura de -40 �C. El vapor de agua es aspirado hacia el exterior de la c�mara de secado mediante la bomba de vac�o y llevado hasta un condensador. En esta �trampa de hielo� refrigerada hasta unos -50 �C, el vapor de agua se sublima y se condensa en forma de hielo en la bobina de enfriamiento. En este paso del proceso, se elimina la mayor parte de la humedad del producto.

Durante la sublimaci�n, la energ�a t�rmica se extrae de la c�mara de secado. Esto significa que la temperatura de la c�mara baja durante el proceso. Por tanto, es necesario calentar la c�mara. Hay que tener cuidado para garantizar que solo se a�ada la cantidad de energ�a que se pierde del agua durante la sublimaci�n para mantener una temperatura constante o permitir un ligero aumento en la temperatura.

A continuaci�n, la c�mara de secado se ventila hasta alcanzar la presi�n atmosf�rica y el producto secado, con un contenido de agua de entre un uno y un cuatro por ciento, se extrae para continuar con su procesado. En la ventilaci�n se utiliza aire seco o un gas inerte para que el producto secado no pueda absorber la humedad del aire ambiente.

Los liofilizadores FrostX son m�s peque�os que un frigor�fico est�ndar y permiten liofilizar al vac�o muchos tipos de frutas, verduras, hierbas, setas, carne e incluso platos preparados. Todo ello manteniendo todas las cualidades nutricionales y gustativas de los alimentos. La liofilizaci�n tambi�n ayuda a evitar el desperdicio de alimentos y facilita su conservaci�n, ya que la durabilidad de los alimentos liofilizados es mucho mayor. Sus dimensiones compactas permiten su instalaci�n incluso en cocinas o panader�as peque�as, y su bajo nivel de ruido y sus reducidos costes de funcionamiento aportan a�n m�s ventajas.

Los liofilizadores de FrostX est�n equipados con bombas de vac�o de paletas rotativas ZEBRA de Busch Vacuum Solutions. Estas bombas de vac�o son robustas y fiables en su funcionamiento y permiten un caudal estable incluso en el rango de baja presi�n. La bomba de vac�o en s� tiene un nivel de ruido muy bajo y se puede reparar f�cilmente si es necesario.

FrostX acaba de entregar uno de sus liofilizadores a un restaurante con tres estrellas Michelin en Viena, Austria. Este ejemplo demuestra que el proceso de liofilizaci�n ha llegado a los restaurantes y permite una forma totalmente nueva de cocinar y degustar. Y todo ello sin p�rdida de nutrientes ni de sabor.