Sumiller, �oficio o pasi�n?

La Barcelona Wine Week acogi� una mesa redonda, aderezada con una cata de 6 vinos dirigida por los ponentes �basados en su propia elecci�n y con un v�nculo especial en su trayectoria profesional�, en la que los sumilleres Mar�a Jesus Huertas, del Paco Roncero Restaurante � NH Hoteles, Rub�n Pol, del restaurante Disfrutar, y Joan Arboix, director de F&B de Grupo Santi Taura, debatieron sobre la profesi�n e indagaron en sus experiencias personales. Anna Vicens, directora de la Associaci� Catalana de Sommeliers, moder� un interesante debate que desterr� mitos de esta desconocida profesi�n.

�La sumiller�a es una mezcla de pasi�n y vocaci�n�. As� empez� su intervenci�n Joan Arboix: �Algunos sumillers empezamos nuestra carrera por nuestra vocaci�n de servicio al p�blico, pero nos acabamos apasionando por el vino�. Otros, por accidente. Es el caso de M� Jos� Huertas, que lleg� a la recepci�n de La Terraza del Casino al acabar sus estudios para conseguir ciertos ingresos: �Sab�a que quer�a dedicarme al vino, pero no sab�a c�mo. No sabr�a decir si la sumiller�a es una vocaci�n, pero sin duda es una forma de vida porqu� tienes que integrar tu profesi�n con tu vida personal�.

Lo mismo le sucedi� a Rub�n Pol, que estudi� Qu�mica y ni si quiera sab�a lo que era un sumiller: �Para pagar la carrera necesitaba un trabajo y me met� en el sector. Con el tiempo, me enganch� toda la faceta intelectual del vino�, explic�.

El trabajo cara al p�blico no siempre es f�cil, pero la parte positiva es que �siempre pasan cosas nuevas�, se�al� Huertas: �Cada cliente es una experiencia nueva, por lo que las aptitudes psicol�gicas son muy importantes, as� como la constancia�. Arboix subray� como �las ganas de pasarlo bien� como uno de los factores que m�s emocionan del trabajo en sala: �Compartir con el cliente, hacerle disfrutar y ver que tus creaciones hacen part�cipe a la gente genera una emoci�n incre�ble�. Para Pol, �la adrenalina, la prisa y la imprevisibilidad� son factores que le motivan, pero �el conocimiento de nuevos productos y la capacidad de asesorar a la gente� son los hechos que m�s le atrapan de su profesi�n.

Cada restaurante es un mundo y, en consecuencia, cada carta es un universo. Para elaborarla, cada sumiller cuenta con sus trucos y estrategias personales. En el caso de M� Jos� Huertas, que ha renovado la carta recientemente, la estrategia pasa por separar nuevo y viejo mundo: �Intento mostrar por qu� cada vino es como es y qu� cosas suceden en cada territorio, por ello trabajo con una carta basada en mapas con el objetivo de que el comensal encuentre un sentido a un mundo tan ca�tico como el del vino�.

En el caso de Arboix, su carta se basa en productos de proximidad de Mallorca: �Apostamos por productos de nuestro alrededor y, a partir de ah�, nos vamos alejando. Aunque nuestra carta es de estilo Mediterr�neo y vivir en una isla ajusta las posibilidades, ya estamos manejando alrededor de 500 referencias sin necesidad de irnos a continentes lejanos. Es algo muy curiosa la sorpresa que genera en los clientes la cantidad de vinos elaborados en Mallorca, algunos de ellos muy diferentes a lo esperado como los vinos fortificados, por ejemplo�.

Rub�n Pol es m�s arriesgado y trabaja con una carta �ecl�ctica y revolucionaria� en la que la sorpresa es la filosof�a principal: �Queremos que el comensal se deje sorprender, buscamos las rarezas, productos que den mucho juego sin olvidar que cada zona debe estar muy bien reflejada y diferenciada. Si el cliente quiere un vino chino lo tendr�, y ser� uno muy representativo�.

Todas las profesiones que se desarrollan en los momentos l�dicos de la mayor�a de personas requieren mucha dedicaci�n. Y la sumiller�a es un claro ejemplo de ello. �Se pueden compatibilizar ambos mundos? �S�, se puede, pero con mucha paciencia�, afirm� Arboix. �En Grupo Santi Taura intentamos que todos los empleados tengan un m�nimo de 3 d�as libres a la semana para que puedan disfrutar de tiempo libre� Pero eso significa que los otros 4 d�as el ritmo de trabajo es intenso�.

Para poder disfrutar de su vida familiar, M� Jos� Huertas redujo su jornada un 20%, algo que la aydu� mucho. �Consigo compaginar todo con mucha organizaci�n porque en esta profesi�n nunca puedes dejar de formarte, catar, estudiar o moverte. Hay que estar siempre activo�.

Otra forma de conciliar vida laboral y personal es la escogida por el restaurante Disfrutar, que cierra los s�bados y domingos: �O tienes tu vida muy bien organizada o vives en un caos constante porque la formaci�n continua ocupa mucho tiempo en la vida de un sumiller�, destac� Ruben Pol.

Sentido com�n, pasi�n y ser muy completo en conocimientos. Estas fueron las tres cualidades principales elegidas por los sumilleres durante el debate, pero no las �nicas. Para Arboix, un sumiller debe ser un profesional completo capaz de defenderse en muchos �mbitos: �Psicolog�a, protocolo, gastronom�a, gesti�n de sala� En esta profesi�n debes saber un poco de muchos �mbitos y ser muy humilde, porque trabajar de cara al p�blico implica paciencia y responsabilidad�, recalc�.

Al ser preguntados por la objetividad, Ruben Pol revel� que la subjetividad en el momento de escoger vinos depende del sumiller: �Para mi no es dif�cil ser objetivo, pero s� es cierto que se puede ser m�s o menos sensible o filos�fico cuando elaboras una carta. En mi caso, tengo un perfil muy t�cnico y puede separar mi gusto personal cuando trabajo�.

Huertas, en cambio, lo ve m�s complicado: �A mi s� me condiciona leer la etiqueta de un producto, por eso siempre prefiero catar a ciegas y ser 100% honesta�. En la misma l�nea se mostr� Arboix, quien reconoci� que en ocasiones le cuesta separar gustos y ser objetivo: �Somos personas individuales, tenemos nuestros gustos propios y eso se refleja en nuestras cartas�.

Enfrentarse a una carta de vinos en un restaurante puede ser algo complicado para los clientes, pues muchos de ellos sienten que es un mundo muy complicado y que no tienen conocimientos suficientes para escoger lo que quieren. Y para eso est� el sumiller, para ayudar.

�En Disfrutar el 80% de nuestros clientes se dejan recomendar, muchos de ellos por la pereza de leerse la carta, pero tambi�n hay un peque�o porcentaje de personas que profieren consumir el vino que conocen y no probar m�s�. A esto, Huertas a�adi� que �el consumidor cada vez sabe m�s y eso hace mucho m�s interesante nuestra profesi�n, pues se generan conversaciones asombrosas e interesantes�. �El problema? �Si el cliente sabe m�s, nos exige m�s y eso implica estar siempre al d�a y no dejar de formase�, marc� la sumiller.

Pero si hay un cliente que sigue escap�ndose es el joven: �Es curioso el hecho de que haya perfiles de vino que encajan muy bien entre la gente joven pero este colectivo tiene un gran desconocimiento sobre ellos. Sabemos que el principal problema es el precio, pues los j�venes no tienen presupuestos altos, pero si apostamos por vinos sencillos, frescos, afrutados, con az�car� Son muy seductores y el consumidor joven los entiende y los disfruta�.

En este sentido, M� Jos� Huertas defendi� la presencia de vino en el ocio nocturno: �No hay vinos en las salas de fiesta espa�olas, en los bares a la 1 de la madrugada� Solo hay cervezas y combinados. Estamos perdiendo la oportunidad de mostrar a los j�venes las cualidades del vino. Estamos ante un gran problema de consumo y necesitamos darle un giro de tuerca a lo que ofrecemos�.